C'est la vie

高雄小吃最有名是黑輪，它的確讚。不過高雄市這樣大，市場何其多，肯定還有好的。果然，跟著愛逛傳統市場的在地男——在高雄市開設溫馨旅行社的唐郅煦，跑了該市三大市場，帶回來的熱騰騰食物特寫照可讓沒到過現場的同事大呼意料之外。

■ 中菜祕食》極品軒【清蒸牛腩】
■ 台南關廟麵　日光下的白色漫舞
■ 鼎泰豐　蝦仁蛋炒飯
■ 低調私宅廚房．滿舍

首先，苓雅市場「南豐魯肉飯」那鍋滷肉啊，如果你現在還沒吃飯，先別盯著照片看，不然太不人道啦。先釋疑：南部人說的滷肉飯，就是北部人認知的「焢肉飯」（飯上擺一塊滷五花肉）；至於北部人說的，澆一瓢碎滷肉的滷肉飯，南部人管它叫「肉臊飯」，點菜時別誤會了。

我對著一塊南豐滷肉直看，直覺得它神似台北故宮的肉形石，真真是精巧的一件小工藝品。直到察覺上頭冒著的煙和熱香味，這才把人拉回現場，引出口水。一旁，唐郅煦已經向老闆娘請教起，五花肉滷過如何不斷的一點訣竅了。

道理很簡單：南豐五花肉（即豬脇肉，肋骨下的部位）只買中間最厚實的精華段，兩旁肥瘦不均的肉都不要。怪不得有些攤的滷肉像是出來混的，不僅薄，還得以牙籤穩住才敢見人。至於滷汁，老闆娘說就糖鹽醬油，只比別人多一味，甘蔗頭。好一塊微甜的幸福滷肉。

三民市場「周記當歸鴨」也令人眼亮。這四十年老店極新鮮的鴨內臟非常對唐郅煦胃口，他力推的脆腸拌青菜拌的是豆芽，雙脆恰恰好，腸味清新得可以。敢賣內臟，沒有一點潔癖可不行，更何況是口味重的鴨肉。

而周記最令人嘴合不攏的是：鴨尺。乃鴨脾臟也，一隻鴨就一小片鴨尺。雲嘉地區盛產鴨子還算常吃到鴨尺，其他地方就不一定了。唐郅煦預告：鴨尺口感介於腦髓的軟與鴨心的硬之間，沒有別的內臟和它滋味相同。

衝著這句話，我點原味鴨尺。本以為得捏著鼻子吃，但新鮮鴨尺即滑溜又綿密，噗滋一小聲咬下去爆出汁來，一下就順進喉嚨了，立刻再來一塊。

不太敢嘗原味的人，周記也有微辣版本，鴨尺特殊的質地很適合做為嘗口感的菜。一般鴨肉攤沒有三兩三不敢賣鴨尺，況且也不易拿到貨，也許你晚去周記就無法嘗鮮了。

當然，周記招牌菜還有當歸鴨。他們不用飼料鴨，四十年經驗是生長七十至七十五天、三斤重的「陸鴨」做當歸鴨最入味。現在入冬，油脂增多的鴨隻正肥美。

其實，三民市場旁的建國路、自強路上，也有一群當歸鴨業者，他們多屬於同一家族，口味因而類似。現任店主周靖華的父親則自外地來高雄發展，調出獨家湯頭，熟地（藥材）少放些因而湯色較淡，但原味不減。

人到三民市場，當然也不容錯過「廖家黑輪」，畢竟黑輪高雄厲害。其烤甜不辣和糯米腸包香腸，簡直是高雄人的共同味覺記憶。點前者，老闆會問一聲要包還是要切；後者，可就是高雄人最獨家的零食。

現任老闆廖崑宏說，一開始烤甜不辣，得小火慢烤，膨脹一點後改中火，最後再以大火收尾。如果起頭就沒耐心轉大火，甜不辣馬上臭火乾，裡頭還不會熱。其間，還要適時抹上攙了冰糖的醬油膏調味料。 廖崑宏和他弟弟兩人就這麼輪流在烤爐前「罰站」，一個個甜不辣烤得如唐郅煦形容的「赤赤」（台語，指紅紅脆脆的）。雖然這家黑輪早已不是第一代店主「黑輪伯」所擁有，但高雄老小若少了這一味，會傷心的。 台語超輪轉的唐郅煦，父親祖籍山東，母親來自高雄，在岡山眷村住到十八歲，但諸多朋友母語都是台語。如此成長背景讓他南北口味都接受，加上常帶團至海外，再特殊的食物他都敢試，唯一原則戲說：「我不吃素。」像國民市場「雲家肉粽」之素粽，正統台南粽以煮而成的做法，花生大量，一口下去卻不知是否咬到，因為完全和糯米交融了，不過，這位帶路人仍偏好肉粽。

當然其肉粽也夠優，兩位雲家妯娌從台南人婆婆手中接續這攤子，每日下午都在現場綁粽，用料實在不怕你看。不過，那來自屏東的紅仁鴨蛋正貨，你在粽子裡也咬不到一整球，因為也化入糯米中啦。 以上精選的高家市場小吃，大碗滿意又廉宜，高雄人阿沙力的個性也展現在美食上了。

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